Iniziamo pulendo il filetto di capriolo, rimuovendo eventuali parti di grasso o pellicine esterne. Assicuriamoci di lasciare un po' di grasso sulla carne per mantenerla umida e succosa durante il processo di essiccazione.

In una ciotola, mescoliamo il sale, lo zucchero di canna e il nitrato di potassio. Questo mix di conservanti aiuterà ad asciugare e conservare la carne durante la stagionatura.

Distribuiamo metà del mix di sale e zucchero sul fondo di una teglia o un contenitore di vetro abbastanza grande da contenere il filetto di capriolo intero.

Posizioniamo il filetto di capriolo sopra il mix di sale e zucchero, mettendolo delicatamente nella teglia o nel contenitore.

Copriamo il filetto di capriolo con il restante mix di sale e zucchero, assicurandoci che sia uniformemente distribuito su tutta la superficie. Sarà come una sorta di "crosta" che avvolge la carne.

Aggiungiamo il pepe in grani, le foglie di alloro, il timo e il rosmarino sopra la carne e premiamoli leggermente per farli aderire.

Copriamo la teglia o il contenitore con della pellicola trasparente e mettiamolo in frigorifero per circa 10-14 giorni. Durante questo periodo, il sale aiuterà a estrarre l'umidità dalla carne e ad aromatizzarla.

Ogni 2-3 giorni, giriamo il filetto di capriolo nella teglia e rimuoviamo eventuali liquidi che si saranno formati.

Trascorso il periodo di stagionatura, rimuoviamolo delicatamente dal mix di sale e zucchero. Risciacquiamo brevemente la carne sotto acqua corrente fredda per eliminare l'eccesso di sale dalla superficie.

Asciughiamolo con della carta da cucina e avvolgiamolo strettamente in un foglio di pellicola trasparente. Mettiamolo in frigorifero per un altro paio di giorni per consolidare i sapori e ottenere una consistenza migliore.

Quando saremo pronti per servire il nostro capriolo, tagliamo delle a fette sottili utilizzando un coltello affilato.

Il nitrato di potassio o anche detto salnitro è il sale del potassio dall'acido nitrico. E' possibile trovarlo in farmacia o negozi specializzati di alimenti. Io solitamente lo prendo dal mio macellaio di fiducia. Se vuoi puoi trovarlo anche su Amazon (vedi qui).

Ricorda che il carpaccio di capriolo è un prodotto essiccato crudo, quindi è importante scegliere una carne di alta qualità e assicurarsi che sia stata preparata e conservata correttamente. Segui le pratiche di sicurezza alimentare, quindi se non lo consumiamo subito è bene conservarlo sottovuoto.

Puliamo e sbucciamo i topinambur, in seguito tagliamoli a cubetti piccoli e mettiamoli da parte.

Tritiamo finemente lo scalogno e l'aglio.

In una padella, sciogliamo il burro a fuoco medio, aggiungiamo lo scalogno e l'aglio tritati e facciamo soffriggere per qualche minuto finché non diventano morbidi e traslucidi.

Aggiungiamo i cubetti di topinambur nella padella e portiamo a cottura mescolando regolarmente.

Versiamo il brodo vegetale nella padella e portiamo a ebollizione, lasciamo cuocere a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, finché i topinambur non diventano morbidi.

Una volta cotti i topinambur, frulliamoli con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza vellutata.

Aggiungiamo la panna fresca nella padella e mescoliamo bene. Lasciamo cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti per far amalgamare i sapori.

Assaggiamo la salsa e regoliamola di sale e pepe secondo il nostro gusto.

La tua salsa al topinambur è pronta!

Per ottenere la consistenza giusta e adatta per questo tipo di piatto, possiamo aggiungere della gomma xantana alla nostra preparazione. Ci aiuterà a rendere la salsa più stabile e fluida. Partiamo aggiungendone 1 gr, frulliamo il tutto e se siamo soddisfatti possiamo trasferire la salsa al topinambur in una sac-a-pochè per completare il piatto.

Iniziamo preparando una riduzione di tè, quindi in una piccola pentola versiamo l'estratto di tè e l'aceto bianco. Portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere a fuoco medio-basso riducendo il liquido fino alla sua metà, possiamo accantonare per ora la riduzione e procedere con la lavorazione dei tuorli. In una ciotola resistente al calore, sbattiamo i tuorli insieme allo scalogno tritato e aggiungiamo in fine la nostra riduzione che sarà ormai tiepida. Ora dobbiamo creare un bagno maria dove andremo a poggiare la nostra ciotola; ora possiamo iniziare a montare il nostro composto con l'aiuto di una frusta o di uno sbattitore elettrico.

E' molto importante che l'acqua del bagno maria non tocchi direttamente la ciotola e non deve assolutamente bollire. Continuiamo a montare il nostro composto fino ad addensarlo, in seguito aggiungiamo il nostro burro chiarificato a filo creando un'emulsione, come se fosse una maionese.

Assicuriamoci di stabilizzare al meglio la nostra salsa rendendola cremosa e omogenea, poi possiamo aggiungere sale, pepe e dragoncello tritato. La nostra salsa bernese è pronta!!!

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