Iniziamo pulendo il carciofo dalle foglie esterne, sfogliandolo fino a quando troviamo le foglie più tenere. A ​questo punto, praticare un taglio netto per rimuovere le punte delle foglie; in molti casi sarà necessario ​tagliare la corona del carciofo a metà. Con l'aiuto di uno scavino, rimuoviamo la parte interna del carciofo, ​senza esagerare nella rimozione della barba e del tessuto spugnoso. È importante prestare massima ​attenzione durante questa operazione per non forare la base del carciofo.

Successivamente, rimuoviamo il gambo e lo teniamo da parte (possiamo utilizzarlo per completare insalate o ​arricchire i nostri brodi; utilizzando un piccolo coltello, torniamo il collo del carciofo e rimuoviamo la parte ​più dura e fibrosa, conferendo al carciofo una forma tondeggiante. Per pulire il gambo, sarà sufficiente ​rimuovere la parte più fibrosa per preservarne il cuore.

Ora possiamo procedere sottovuotando il carciofo, aggiungendo olio, sale, pepe, vino bianco, succo di ​limone e acqua gassata. Cuociamo a una temperatura di 90°C per 15 minuti, utilizzando sia il roner che il ​forno a vapore.

Una volta terminata la cottura sottovuoto, raffreddiamo e asciughiamo il carciofo prima di friggerlo in olio di ​semi. Durante la frittura, agitiamo leggermente il carciofo con l'aiuto di pinze per far sì che i suoi petali si ​aprano.

Il carciofo Mammola è particolarmente adatto per la frittura per diverse ragioni:

• Gusto e consistenza: ha un sapore dolce e delicato, con una consistenza tenera e carnosa una volta ​cotto. Questo lo rende ideale per essere fritto, poiché mantiene la sua consistenza e non diventa troppo ​morbido o acquoso durante la cottura.
• Resistenza al calore: ha una buona capacità di resistere al calore senza disintegrarsi. Questo è ​importante quando si frigge, poiché il carciofo deve mantenere la sua forma e struttura durante la ​cottura per ottenere un risultato croccante all'esterno e morbido all'interno.
• Assorbe il condimento: La struttura del carciofo è tale da permettere all'olio di penetrare bene durante la ​frittura, garantendo così una distribuzione uniforme del condimento e un sapore più intenso.
• Presentazione visiva: I petali del carciofo si aprono durante la frittura, creando una presentazione ​visivamente accattivante e invitante che rende il piatto non solo gustoso ma anche esteticamente ​gradevole.

Inoltre, il carciofo Mammola è ampiamente disponibile in molte regioni e viene spesso utilizzato nella ​cucina mediterranea per la sua versatilità e il suo gusto unico, rendendolo una scelta popolare per la frittura ​e altri metodi di preparazione culinaria.

Questo tipo di preparazione è molto semplice da realizzare, basterà unire tutti gli ingredienti menzionati in ​un bicchiere dosatore e con l’aiuto di un frullatore a immersione emulsioniamo il tutto. Una volta ottenuto ​un composto omogeneo e stabile filtriamolo con l’aiuto di un colino a maglie sottili. Ora possiamo inserire il ​composto nel sifone da mezzo litro e utilizzare una bomboletta di azoto, agitiamo il sifone per 20-30 secondi ​e lasciamo riposare il composto a temperatura ambiente per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo possiamo sifonare il composto, consiglio di utilizzare un bicchiere di carta e con ​l’aiuto di uno stuzzicadenti pratichiamo 4-5 fori alla base del bicchiere. Riempiamo il nostro bicchiere poco ​meno della metà, cuociamo nel forno a microonde alla massima potenza per 30 secondi, se notiamo che la ​nostra spugna è indietro di cottura possiamo dare altro tempo controllando di tanto in tanto.

Ingredienti:

• 1 testa di aglio, divisa in spicchi
  
• 250g di olio d'oliva
  
• 1 ​rametto di rosmarino (facoltativo)
  

Sb​uccia gli spicchi di aglio, ma lasciali interi.

In​ una casseruola, versa l'olio d'oliva e aggiungi gli spicchi di aglio e il rosmarino.

Cu​oci a fuoco molto basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che l'aglio si bruci. L'aglio è ​pronto quando diventa morbido e dorato.

La​scia raffreddare l'aglio confit nell'olio e conserva in un barattolo di vetro sterilizzato in frigorifero.

L'​aglio confit è ottimo spalmato su crostini di pane tostato, aggiunto alle salse o condimenti per la pasta, o ut​ilizzato per dare sapore ai piatti di carne o pesce. Puoi anche conservarlo per diverse settimane in fr​igorifero e utilizzarlo quando serve.

Procediamo con il lavare i pomodori e tagliamoli a metà. In un bicchiere dosatore andiamo ad inserire la ​cipolla pulita, aglio pulito, olio, sale, pepe e i pomodori tagliati in precedenza. Emulsioniamo il tutto con un ​frullatore a immersione rendendo il composto omogeneo. Filtriamo quest’ultimo con l’aiuto di un colino a ​maglia fine. Per rendere questa salsa più stabile sarà necessario emulsionarla una secondo volta ​aggiungendo la xantana. Filtriamo nuovamente il tutto.

Se notiamo che la salsa è troppo densa possiamo aggiungere 2 o 3 gocce di acqua per raggiungere la ​consistenza voluta.

Per la realizzazione di questa salsa sarà necessario versare in un pentolino l’aceto insieme allo zucchero e ​portare tutto a bollore. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, uniamo il resto degli ingredienti a fuoco ​spento. Questa salsa avrà sicuramente bisogno di stabilità e lucentezza, quindi aggiungiamo in ultimo la ​xantana facendo attenzione a non addensare troppo la salsa. Emulsioniamo il liquido con l’aiuto di un ​frullatore a immersione e filtriamo con un colino a maglia fine.

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