carne cruda, sedano rapa, roccaverano
Quando si parla di carne cruda solitamente si fa riferimento alla battuta di manzo oppure alla tartare di manzo, io vi propongo invece una versione inusuale di queste due pietanze.
Carne e sedano rapa dalla forma cubica vanno a ricreare quello che è un mio ricordo d'infanzia legato al cubo di Rubik, tutto questo accompagnato da un gioco di luci e colori che rendono il piatto armonioso e vivace.
Quando si toccano i piatti della tradizione bisogna sempre farlo con rispetto e attenzione, per cui ho deciso di inserire nella mia creazione diverse salse; due che richiamano il lato tradizionale della battuta di manzo
(salsa alle acciughe e salsa all'uovo), altre due che a parer mio completano il tutto sia da un punto di vista gustativo ma anche visivo (salsa alla rucola e fonduta di Roccaverano).
Per quanto riguarda la carne ho scelto un taglio molto pregiato (il filetto di manzo) e ho semplicemente realizzato dei cubi come mostrato in foto. Un piatto dai mille gusti e consistenze, tenace, sapido, succulento, sono solo alcuni aggettivi che posso descrivere il carattere di questa pietanza.
Sedano rapa marinato alle acciughe
600 gr | Sedano rapa |
200 gr | Acciughe |
30 ml | Succo di limone |
30 ml | Olio Extra Vergine di Oliva |
6 gr | Sale |
6 gr | Pepe |
Iniziamo la nostra preparazione riempiendo una pentola di acqua che useremo per cuocere il sedano rapa. Da quando l'acqua inizierà a bollire calcoliamo più o meno 40 minuti di cottura, verifichiamo sempre con uno stecco se il nostro ortaggio è pronto. Controlliamo sempre se il livello dell'acqua è sufficiente, dato che la cottura sarà piuttosto lunga. Sarà necessario cuocere la radice con tutta la buccia.
Nel mentre il nostro sedano cuoce, dedichiamoci alla marinatura, in una ciotola abbastanza capiente spremiamo il succo di limone, aggiungiamo olio, sale e pepe, mescoliamo con una frusta creando un' emulsione. A questo punto tritiamo finemente le acciughe e aggiungiamole al liquido creato in precedenza.
Quando il sedano rapa sarà cotto, con molta attenzione, scoliamolo, tagliamolo a metà, adagiamo la parte tagliata su un tagliere e rimuoviamo la buccia con l'aiuto di un coltello a sega. Sarà molto caldo quindi facciamo molta attenzione!!!
Appena il sedano è pelato, procediamo tagliandolo a cubi (stessa dimensione per i cubi di carne) e poniamolo nel contenitore dove abbiamo realizzato in precedenza la marinatura, copriamo con pellicola e lasciamo marinare per 12 ore. Passate le 12 ore scoliamo il sedano rapa dalla marinatura e procediamo come in foto.
Fonduta di roccaverano
200 gr | Robiola di Roccaverano |
200 ml | Panna al 20% di grassi |
3 gr | Aglio |
20 gr | Burro |
4 gr | Sale |
5 gr | Pepe |
Per realizzare la fonduta iniziamo tagliando in cubetti molto piccoli la robiola e mettiamola da parte. In una pentola a fuoco medio-basso facciamo sciogliere il burro e aggiungiamo l'aglio, facciamo aromatizzare per bene e rimuoviamolo. Aggiungiamo la panna e portiamo la potenza del fuoco al minimo. Aggiungiamo poco alla volta la robiola e mescoliamo continuamente con una frusta, dobbiamo ottenere una salsa dalla consistenza cremosa, saranno necessari 4-5 minuti di cottura. Regoliamo di gusto con sale e pepe.
Se non riusciamo a eliminare i grumi possiamo trasferire la fonduta in una caraffa e frullare con un frullatore ad immersione, per ottenere la giusta densità possiamo aggiungere 1-2 gr di gomma xantana.
Salsa alla rucola
100 gr | Rucola |
60 gr | Olio Extra Vergine di Oliva |
15 gr | Acqua |
3-4 gr | Gomma Xantana |
La salsa di rucola è molto semplice da realizzare, l'unico accorgimento importante è quello di utilizzare un blender che riesca a farci ottenere una salsa liscia e limpida in poco tempo. Sarà necessario frullare la rucola con tutti gli altri ingredienti, per cui dovrà essere un'operazione rapida altrimenti la nostra salsa ossiderà subito!!! Possiamo aumentare o diminuire la quantità di xantana a seconda del nostro gusto.
BlendER consigliato
Il blender che consiglio di utilizzare per questa ma anche per molte altre salse lo trovi su Amazon (clicca qui). Io lo uso per le piccole quantità e quando voglio ottenere un risultato ottimo rapidamente.
salsa all' uovo
6 n° | Tuorli congelati |
30 gr | Olio Extra Vergine di Oliva |
Per realizzare questa salsa sarà necessario congelare in precedenza 6 uova, questo processo conferirà al tuorlo la stabilità necessaria per ottenere la giusta consistenza.
Nel momento in cui dobbiamo realizzare la nostra salsa, facciamo scongelare le uova e separiamo l'albume, che tornerà liquido, dal tuorlo.
Procediamo come se dovessimo fare una maionese, quindi con l'aiuto di una frusta cominciamo a disfare i tuorli e poco per volta aggiungiamo l'olio. Quest'operazione deve essere fatta molto velocemente per creare il legame tra tuorlo e olio. Quando notiamo che la salsa a raggiunto la consistenza che vogliamo possiamo trasferirla in un biberon per poi utilizzarla.
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