Carota, baccalà, ribes
Un piatto alternativo, gustoso e con un'estetica d'effetto. Ho deciso di cuocere la carota al cartoccio in forno aromatizzandola al caffè per controbilanciare il gusto saporito e delicato del baccalà. Il gel di cipolla è quella che si dice "la ciliegina sulla torta", dona un tocco di acidità e di balsamico che conferiscono un gusto rotondo al piatto. La salsa ai ribes ci aiuta a sgrassare il palato e ci dona un tocco di colore molto piacevole.
la carota al cartoccio
100 gr | Carota |
15 gr | Salsa di soia |
20 gr | Polvere di caffè |
15 gr | Olio extra vergine d'oliva |
3 gr | Sale |
3-4 gr | Cardamomo |
Per prima cosa laviamo bene la carota che andremo a cuocere con tutta la buccia. Accendiamo il forno e impostiamolo a 180 c° ventilato. Nel frattempo che il forno arriva a temperatura prepariamo il nostro cartoccio, prendiamo la carta stagnola e ricaviamone un foglio dove adageremo la nostra carota, condiamo con salsa di soia, polvere di caffè, olio evo e sale. Per ottenere un gusto di spicco e caratteristico aggiungiamo al nostro condimento il cardamomo. Chiudiamo il cartoccio, adagiamolo su una teglia e facciamo cuocere la carota per 35-40 minuti. Facciamo la prova dello stecchino per capire se la carota è cotta al punto giusto, non deve essere cotta eccessivamente, altrimenti faremo fatica a scavarla. Una volta terminata la cottura, lasciamola raffreddare completamente. Una volta fredda, togliamola dal cartoccio e tagliamola per la lunghezza, poco più della metà. Ora con l'aiuto di uno scavino preleviamo la polpa dalla carota creando un contenitore. La carota è pronta per essere farcita.
Attrezzatura consigliata
Un elemento molto importante per realizzare la carota in questo modo, è l'utilizzo di uno scavino. Vi lascio in descrizione dove potete acquistarlo (vedi scavino)
baccalà mantecato
500 gr | Baccalà dissalato |
6 gr | Aglio |
200 ml | Panna 20% di grassi |
100 ml | Latte |
50 gr | Burro |
6 gr | Sale |
3 gr |
5-6 ml |
Pepe |
Succo di limone |
Iniziamo preparando il baccalà, tagliamolo a pezzi più piccoli e mettiamoli in una pentola con abbondate acqua fredda. Portiamo a ebollizione e lasciamo cuocere per 10-15 minuti, finché il baccalà diventa morbido. Scoliamolo e lasciamo raffreddare.
Nel frattempo, in una padella grande, facciamo sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungiamo gli spicchi d'aglio schiacciati e lasciamo rosolare per qualche minuto, aggiungiamo il baccalà e mescoliamo bene.
Versiamo nella padella latte e panna portando il tutto a bollore.
Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere il baccalà per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella. Se notiamo che la crema si asciuga troppo aggiungiamo un po' di latte.
Una volta cotto, lasciamo raffreddare per qualche minuto, trasferiamo il baccalà e la crema in un mixer o possiamo utilizzare un frullatore a immersione, dobbiamo ottenere una crema liscia e cremosa.
Aggiungiamo pepe, succo di limone e sale. Ora lasciamo raffreddare per almeno un'ora prima di servirlo. Buon appetito!
consigli per l'uso:
Questa ricetta rappresenta uno dei classici più conosciuti della cucina veneziana, il mio consiglio è quello di abbinarlo a della polenta fritta o semplicemente ad una bruschetta di pane. Un altro abbinamento vincente è sicuramente con le patate.
la tradizione
Secondo la tradizione veneziana il baccalà mantecato andrebbe per l'appunto "mantecato" in una bastardella d'acciaio usando la tecnica del bagnomaria, così facendo otteniamo un composto più grezzo ma che rispetta i canoni della tradizione. Questa ricetta è replicabile seguendo quest'ultimo procedimento.
salsa ai ribes
250 gr | Ribes freschi |
18 ml | Succo di limone |
50 gr | Zucchero di canna |
6 gr | Senape di Dijon |
3 gr | Sale |
3 gr | Pepe |
2-3 gr | Xantana |
Iniziamo lavando accuratamente i ribes rossi e rimuoviamo i gambi. In una pentola media, unisci i ribes, lo zucchero di canna e il succo di limone, mescoliamo bene. Mettiamo la pentola sul fuoco medio-basso e lasciamo cuocere i ribes per circa 10-15 minuti, finché i frutti iniziano a liberare il loro succo e si ammorbidiscono.
Aggiungiamo senape, sale e pepe e mescoliamo bene. Continuiamo la cottura per altri 5-10 minuti mescolando di tanto in tanto, finché i ribes si rompono e rilasciano tutto il loro succo.
Ora trasferiamo tutto in un potente mixer aggiungendo la xantana, frulliamo e filtriamo il tutto.
La nostra salsa è pronta, se la desideriamo più sapida possiamo aggiungere altro sale o altra senape.
consigli per l'uso:
Questa salsa di abbina molto bene a piatti salati come carni arrostite, formaggi stagionati o crostini. Può essere utilizzata anche come alternativa interessante per marinare carni o per dare un tocco saporito a insalate o piatti di verdure.
follOW ME
PERSONAL CHEF
