Cervo, patata, uva sparkling
Un trionfo culinario si materializza nel nostro secondo piatto, un'opera d'arte gastronomica sapientemente tessuta con note acide, ricchezze grasse, sapidità intensa e un tocco irresistibilmente frizzante.
In questo capolavoro culinario, abbiamo dato vita a una sofisticata "mousseline" salata, elevando il piacere del palato con l'inconfondibile aroma dei funghi champignon. Tuttavia, l'opzione di personalizzare questa creazione con il fungo preferito è sempre a vostra disposizione. La mousseline avvolge delicatamente la terrina di cervo, creando uno strato che viene poi avvolto con maestria nella rete di maiale, nota come "omento".
Il fulcro di questo piatto è una spuma di patate al centro del piatto, su cui si posa la terrina precedentemente scottata. In un'elegante danza di sapori, la spuma si accompagna agli acini di uva, lavorati con il sifone, e a cimette di rapa sbianchite che conferiscono un tocco di freschezza inaspettato.
terrina di cervo
500 gr | Carne di cervo macinata |
200 gr | Lardo |
120 gr | Cipolla |
6 gr | Aglio |
20 gr | Burro |
150 gr | Vino rosso |
70 gr | Brodo di carne |
100 gr | Uova |
70 gr | Pan grattato |
In una padella sciogliamo il burro e soffriggiamo la cipolla e l’aglio tritati. Tagliamo il lardo a cubetti piccoli e aggiungiamoli alla cipolla fino a renderlo croccante. Aggiungiamo la carne di cervo macinata e cuociamo finché non è ben rosolata. Versiamo il vino di rosso e il brodo di carne. Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti. Una volta che la nostra carne sarà cotta lasciamo raffreddare, dovrà risultare asciutta ma umida.
A questo punto riuniamo la carne in una ciotola e aggiungiamo le uova e il pan grattato, impastiamo il tutto ottenendo un composto compatto ma umido.
Rivestiamo uno stampo da plum cake con carta da forno e versiamo la carne al suo interno, pressiamo accuratamente la terrina per evitare vuoti e bolle d’aria. Cuociamo in forno preriscaldato a 180°c per circa 45-50 minuti o finchè la terrina non è ben cotta e dorata.
Una volta pronta lasciamola raffreddare e riposare in frigo. Una volta fredda andiamo a ricavare la forma desiderata.
spuma di patate
700 gr | Patate lesse calde |
85 gr | Olio EVO |
85 gr | Olio di semi |
300 gr | Brodo vegetale |
10 gr | Sale |
250 gr | Panna 20% di grassi |
20 gr | Salsa al tartufo nero |
Per preparare la spuma di patate dobbiamo per prima cosa lessare le patate e schiacciarle con lo strumento apposito e teniamole in caldo. Le mentre portiamo a bollore panna e brodo vegetale, possiamo anche scaldarli nella stessa pentola. Ora inseriamo le patate in un frullatore e iniziamo ad aggiungere i liquidi creando un composto omogeneo, gli oli andranno aggiunti a filo come se dovessimo fare la maionese. In ultimo regoliamo di sale e salsa tartufata, filtriamo il tutto con un colino a maglia fine. Inseriamo il composto in un sifone caricando con due bombolette di azoto. Lasciamo riposare il tutto per un paio di ore in frigo, al momento del servizio bisognerà tenere il sifone in caldo a una temperatura non superiore ai 60°c.
Attrezzatura consigliata
Consiglio l’utilizzo di un sifone da 1 litro e di buona marca, io solitamente uso questo tipo di sifone che potete acquistare su amazon.
mousseline ai funghi
200 gr | Funghi Champignon |
25 gr | Burro |
28 gr | Farina 00 |
250 gr | Latte |
125 gr | Panna 20% di grassi |
6 gr | Sale |
6 gr | Pepe |
6 gr | Noce moscata |
Puliamo accuratamente i funghi e tagliamoli a fettine sottili. In una padella, sciogliamo 12 gr burro a fuoco medio. Aggiungiamo i funghi e cuociamo finché non diventano morbidi e rilasciano il loro liquido. Lasciamo evaporare il liquido, quindi togliamo i funghi dalla padella e mettiamoli da parte.
Preparazione base della mousseline:
In una casseruola, sciogliamo il rimanente burro a fuoco medio.
Aggiungiamo la farina e mescoliamo continuamente per formare un roux (una pastella densa).
Versiamo gradualmente il latte, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Aggiungiamo la panna e continuiamo a mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Aggiunta dei funghi:
Riprendiamo i funghi precedentemente cotti e aggiungiamoli alla salsa.
Mescoliamo bene in modo che i funghi siano distribuiti uniformemente nella mousseline.
Aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata secondo il nostro gusto.
Che cos’è la mousseline?
In cucina, il termine "mousseline" può riferirsi a una varietà di preparazioni, ma comunemente si associa a una salsa e a una consistenza leggera e soffice. Ecco due significati comuni:
- Salsa Mousseline: La mousseline può essere una salsa, spesso a base di maionese, panna montata e altri ingredienti leggeri. Questa salsa ha una consistenza soffice e aerata, ed è spesso usata per accompagnare piatti delicati come pesce o asparagi. La panna montata conferisce alla salsa una consistenza leggera e mousse-like, da cui deriva il termine "mousseline".
- Purea di Mousseline: Inoltre, il termine mousseline può essere usato anche per descrivere una purea particolarmente fine e setosa. Ad esempio, una purè di patate mousseline è una preparazione in cui le patate vengono schiacciate o passate attraverso uno schiacciapatate o un setaccio in modo da ottenere una consistenza leggera e soffice, spesso integrata con burro e panna.
In entrambi i casi, il termine "mousseline" si riferisce a una consistenza leggera, cremosa e soffice che conferisce eleganza e delicatezza al piatto.
Uva Frizzante
Con il metodo del sifone è possibile rendere frizzante solo frutti di piccola taglia, quindi uva, more, fragole ecc. Il sifone da soda per questo tipo di funzione non va bene essendo che ha la bocca troppo stretta.
Quindi dovremmo utilizzare un sifone classico da cucina con bombolette di CO2.
Procediamo in questo modo, inseriamo l’uva nel sifone, chiudiamo e carichiamo lo strumento con una bomboletta di CO2.
Posizioniamo il sifone in frigorifero e dopo 4-5 ore sfiatiamo il sifone e recuperiamo delicatamente l’uva.
L’uva frizzante preserverà le sue caratteristiche solo per un paio di ore, quindi consiglio di tenerla in un contenitore ermetico, in frigorifero. In questo modo rallenteremo la perdita di effervescenza.
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