finto ossobuco
Valle d'Aosta inverno 2020. Nasce un piatto un po' per esigenza, un po' per sperimentazione, il finto ossobuco è un'alternativa vegetariana a il classico ossobuco alla milanese.
La carne è rappresentata dal daikon, tagliato e inciso per ottenere una forma caratteristica, il midollo invece è raffigurato da una crema di verdure aromatizzato (sedano, carota, cipolla, ecc).
Quella che invece nell'ossobuco alla milanese viene definita gremolada, in questo piatto viene sostituita da un fondo di accompagnamento a base di radici (barbabietola, pastinaca, scorzanera, carota viola)
Daikon c.b.t.
120\150 gr | Daikon |
15 gr | Salsa di soia |
5 gr | Zucchero di canna |
20 gr | Aceto di riso |
20 gr | Olio di sesamo |
5 gr | Sale |
5 gr | Pepe |
Per prima cosa riempi una pentola d'acqua oppure l'apposita vasca per la cottura a bassa temperatura e accendi il tuo dispositivo sous-vide, impostando la temperatura a 75°C.
Sbuccia il daikon e taglialo ricreando la forma dell'ossobuco bucandolo al centro.
In una ciotola, mescola la salsa di soia, lo zucchero di canna, l'aceto di riso e l'olio di sesamo. Aggiungi sale e pepe a piacere e mescola bene gli ingredienti.
Immergi le fette di daikon nella marinatura preparata e assicurati che siano completamente ricoperte dalla salsa. Lascia marinare per almeno 20-30 minuti, in modo che il daikon assorba i sapori.
Metti il daikon e la marinatura in sacchetti per cottura e procedi con il sottovuoto.
Immergi i sacchetti sigillati nell' acqua con il sous-vide attivo. Assicurati che i sacchetti siano completamente immersi nell'acqua. Lascia cuocere il daikon per 2-3 ore.
Il nostro daikon è pronto, basterà estrarlo dal sacchetto sottovuoto e procedere con la ricetta.
Non ti piace il daikon?
Se il daikon non è di tuo gusto puoi utilizzare il sedano rapa oppure i tuberi come la patata rossa.
crema di verdure
160 gr | Carote |
160 gr | Cipolla |
90 gr | Costa di sedano |
120 gr | Porro |
6 gr | Aglio |
Rametti n°1 | Prezzemolo |
Foglia n°1 | Alloro |
5 gr | Sale |
5 gr | Pepe di Sichuan |
2 l | Acqua |
Sbuccia le carote e tagliale a pezzi grandi. Taglia le cipolle a metà, lasciando la buccia, e il sedano e il porro a pezzi grandi. Trita gli spicchi d'aglio finemente. Raccogli le verdure preparate in una ciotola.
In una pentola capiente, preriscalda un po' di olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungi le verdure preparate e rosolale per alcuni minuti, finché non iniziano ad ammorbidirsi e a dorarsi leggermente.
Aggiungi l'acqua nella pentola con le verdure rosolate. Assicurati che tutte le verdure siano immerse nell'acqua.
Lega il prezzemolo e l'alloro con dello spago da cucina e aggiungili alla pentola. Aggiungi anche il sale e il pepe nero.
Porta l'acqua a ebollizione, quindi riduci il fuoco e lascia cuocere a fuoco lento per almeno un'ora. Questo permetterà alle verdure e alle erbe di rilasciare tutti i loro sapori nel fondo.
Una volta che il fondo di verdure è pronto, rimuovi le verdure e le erbe aromatiche con una schiumarola o un colino a maglia fine. Assicurati di strizzare bene le verdure per estrarre tutto il liquido possibile.
A questo punto occorre dare consistenza al fondo, frulla una parte delle verdure che abbiamo filtrato e aggiungiamole al liquido. Questo ci permetterà di ottenere un fondo più corposo e adatto a la funzione che deve svolgere in questo piatto.
fondo di radici
900 ml | Acqua |
60 gr | Pasta di miso |
15 gr | Dashi |
150 gr | Rapa bianca |
150 gr | Sedano |
150 gr | Carota viola |
100 gr | Pastinaca |
Prendiamo tutte le nostre radici e affettiamole finemente, senza pulirle dalla scorza, possiamo aiutarci con una mandolina se lo desideriamo. Ora facciamo tostare le radici in padella, dovranno quasi bruciare.
Riempiamo una pentola con dell'acqua e tuffiamoci le radici tostate, portiamo a bollore, poi abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire per 50 minuti. A questo punto filtriamo il nostro brodo e facciamolo ridurre di un terzo. Quando avrà raggiunto il giusto livello di riduzione possiamo aggiungere la pasta miso e il dashi.
Il nostro fondo è pronto!
Che cosa sono dashi e miso
Il dashi e il miso sono due ingredienti fondamentali nella cucina giapponese.
Il dashi è un brodo base giapponese fatto con ingredienti come le alghe kombu e il pesce secco, come il bonito essiccato. Questi ingredienti vengono combinati e portati a ebollizione per estrarre il loro sapore umami, creando un brodo leggero, saporito e aromatico. Il dashi è un elemento chiave nella preparazione di molti piatti giapponesi, come zuppe, salse e marinature.
Il miso, d'altra parte, è una pasta fermentata a base di soia, sale e un agente fermentante chiamato koji (un tipo di fungo). Viene utilizzato come condimento in numerosi piatti giapponesi ed è noto per il suo sapore salato, ricco e complesso. Il miso viene spesso utilizzato per preparare zuppe (come la zuppa di miso), salse e marinature. È anche un ingrediente chiave nella cucina macrobiotica, che promuove un'alimentazione bilanciata e sana.
Entrambi il dashi e il miso sono considerati importanti nella cucina giapponese per il loro contributo al sapore e alla complessità dei piatti.
dove posso trovarli
Possiamo trovarli nei negozi specializzati di cucina etnica oppure anche su amazon
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