Partiamo sciogliendo il lievito in 1.500 ml di acqua fredda, procediamo con il processo di autolisi (alla fine dell'articolo troverai la spiegazione) con entrambe le farine e la precedente acqua pesata.

Trascorsa un'ora spostare in planetaria, aggiungiamo il sale ed iniziamo a far incordare l'impasto, ovvero dobbiamo renderlo liscio e omogeneo.

Quando l'impasto risulterà quasi incordato, possiamo aggiungere il resto dell'acqua fredda da frigo e continuiamo ad impastare dando corda al composto.

A questo punto possiamo procedere in due modi:

• Se si vuole ottenere una focaccia ben lievitata e alveolata, possiamo riporre l'impasto in un contenitore e successivamente in frigo, passate 24 ore tiriamolo fuori dal frigo e lasciamo che raggiunga una temperatura di 35 c°, sarà necessaria 1 ora circa. Procediamo alla pezzatura, occorrono 750 gr d'impasto per una teglia gastronorm 325 x 530 mm. Stendiamo delicatamente la massa su di una teglia ben oleata e lasciamo lievitare per circa 90 minuti a temperatura ambiente.

In fine cuocere in forno ventilato a 230 c°.

• Spostare la massa ottenuta in un contenitore e lasciar lievitare fino al raddoppio, trascorso questo tempo (circa 5 ore, dipende dalla stagione) iniziamo la pezzatura, saranno necessari 750 gr d' impasto per una teglia gastronorm 325 x 530 mm. Ora possiamo iniziare a stendere delicatamente l'impasto su una teglia ben oleata e lasciamo lievitare per circa 90 minuti a temperatura ambiente.

In fine cuocere in forno ventilato a 230 c°.

In panificazione l'autolisi è quel procedimento che consiste nell'unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare questa sorta di pre-impasto per un tempo variabile che può andare dai 20 minuti fino alle 24 ore.

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