jus di vitello
2 kg | Ossa di vitello, ossa articolari |
3 l | Acqua e ghiaccio |
300 gr | Carote |
300 gr | Coste di sedano |
300 gr | Cipolla |
100 gr | Vino rosso |
400 gr | Pomodori pelati |
40 gr | Olio EVO |
30 gr | Sale |
25 gr | Pepe di Sichuan |
4 pz | Chiodi di cafofano |
Partiamo con la nostra ricetta tostando le ossa in forno, disponiamole su una placca e inforniamo a una temperatura di 200 c° per 20/30 minuti, dovranno risultare dorate e ben arrostite. Tagliare le verdure più o meno della stessa dimensione e facciamole rosolare in padella con olio e sale. Quando le ossa saranno ben tostate possiamo aggiungerle alle verdure, facendo attenzione a non trasferire il grasso di scolo.
Mescoliamo insieme ossa e verdure, sfumiamo con il vino rosso, aggiungiamo i pelati e le spezie.
Aggiungiamo ghiaccio e acqua e facciamo ridurre per 6 ore a fuoco dolce. In questa fase è molto importate schiumare il nostro fondo, ovvero eliminare tutti i grassi in eccesso che affioreranno con l'aiuto di una schiumarola.
Filtriamo il tutto e facciamo ridurre una seconda volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Il nostro jus è pronto!
consigli per l'uso:
Lo jus di vitello è una salsa che solitamente si usa per accompagnare secondi di carne o per dare un tocco vivace ad altre salse. Per i cuochi più estroversi consiglio di utilizzarlo anche nei piatti a base di pesce, ottenendo così un contrasto a livello gustativo molto interessante.
Attrezzatura consigliata:
Per questa ricetta non abbiamo bisogno di particolari attrezzature, ma consiglio per il filtraggio della nostra salsa di utilizzare l'etamine, si tratta di una garza alimentare multiuso. Acquista su amazon
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