Il pane è un alimento base consumato in tutto il mondo da secoli. È realizzato principalmente con farina di grano, acqua e lievito, che fermentano insieme per produrre la consistenza e l'aroma distintivi del pane. La farina può essere di diversi tipi, come la farina di grano tenero o integrale, che danno al pane caratteristiche diverse.

Il processo di produzione del pane consiste nel mescolare gli ingredienti insieme per formare una massa, farla lievitare per permettere al lievito di crescere e fermentare l'impasto e quindi cuocerlo in forno. Durante la lievitazione il lievito produce anidride carbonica, che si accumula all'interno dell'impasto, facendolo espandere e dando al pane una consistenza soffice e porosa.

Iniziamo preparando un impasto con tutte le farine e 475 gr di acqua. Questo procedimento è anche detto autolisi. Facciamo riposare in frigo per un'ora.

Una volta passato questo periodo, trasferiamo l'autolisi in planetaria insieme al licoli e facciamo andare a velocità sostenuta; ora possiamo aggiungere il sale e poco alla volta l'acqua rimanente che deve essere fredda da frigo. Quando l'impasto risulterà liscio e omogeneo spostiamolo in un vascone ben oleato per procedere al processo di lievitazione in frigorifero , a questo punto dobbiamo dare tre pieghe a distanza di tre ore l'una dall'altra, riponendo sempre l'impasto in frigo. Dopo circa 5 ore di riposo, preleviamo l'impasto dal frigo e ricaviamone i filoni, che adageremo su una teglia alla cui base posizioneremo un panno infarinato. Ogni filone dovrà pesare 400gr. Il panno dovrà essere come una coperta per i nostri filoni. Procediamo con l'ultimo processo di lievitazione che dovrà essere di 12 ore.

Preriscaldiamo il forno ad una temperatura di 280 c° impostando l'umidità al 60%, per chi non potesse impostare l'umidità nel proprio forno sarà necessario inserire nella parte più bassa di esso un pentolino con dell' acqua.

Quando il forno arriverà a temperatura, incidiamo il pane e trasferiamo su una teglia infarinata e inforniamo, ora abbassiamo la temperatura a 225 c° e attendiamo 16 minuti. Passato questo periodo abbassiamo ancora la temperatura a 200 c° e attendiamo 6 minuti. Il nostro pane e quasi pronto, occorrerà mantenere la stessa temperatura ma dobbiamo estrarre il pentolino con l'acqua dal forno e attendere 12 minuti.

Facciamo raffreddare il pane e tagliamolo solo quando è completamente freddo!

Nel contesto della panificazione, l'autolisi è una fase importante del processo di preparazione del pane. Consiste nel lasciare riposare l'impasto per un certo periodo di tempo dopo che gli ingredienti iniziali, come farina e acqua, sono stati mescolati insieme.

Durante l'autolisi, gli enzimi naturali presenti nella farina iniziano ad agire, facendo sì che gli amidi si rompano in zuccheri semplici e le proteine si idrolizzino in peptidi più piccoli. Questo porta a una migliore idratazione della farina e permette alle proteine presenti nella farina di sviluppare la rete di glutine necessaria per trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.

La durata dell'autolisi può variare, ma generalmente varia da 20 minuti a diverse ore. Si consiglia in genere di non superare le 4-5 ore per evitare una fermentazione eccessiva e un'acidificazione eccessiva dell'impasto.

L'autolisi contribuisce a migliorare la struttura del pane, rendendolo più leggero e morbido. Inoltre, può aiutare a ridurre il tempo complessivo di impasto. Tuttavia, è importante notare che non tutti i tipi di pane richiedono l'autolisi e le tempistiche e gli approcci possono variare a seconda della ricetta e del tipo di farina utilizzata.

Il licoli, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è un tipo di coltura di lievito naturale che viene utilizzata per fare il pane. È un impasto fermentato fatto con farina e acqua, lasciato a lievitare per un certo periodo di tempo. Contrariamente all'uso di lievito commerciale, che è un lievito selezionato in laboratorio, il licoli sfrutta i lieviti e i batteri presenti naturalmente nell'ambiente. Questi microrganismi, come i lieviti Saccharomyces cerevisiae e Candida milleri e i batteri lattici, sono responsabili della fermentatione e conferiscono al pane un sapore e una consistenza distintivi.

L'uso del licoli richiede generalmente un processo più lungo rispetto a quello del lievito commerciale, in quanto il licoli impiega più tempo per far lievitare l'impasto. Tuttavia, la pasta madre aggiunge un sapore più complesso al pane e può offrire una maggiore digeribilità grazie ai batteri lattici presenti.

Il licoli può essere ottenuto in casa o acquistato da aziende specializzate. Per conservarlo, deve essere alimentato regolarmente con farina e acqua per mantenerne l'attività fermentativa. L'impasto madre può essere utilizzato per fare il pane, conservando una parte del licoli per continuare a nutrirlo e farlo crescere.

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