riso - pizza
Perché questa creazione si chiama riso - pizza? L’idea è quella di poter ricreare sia dal punto di vista del gusto, ma anche visivo, la pizza Margherita sottoforma di primo piatto, sfruttando tecniche legate alla preparazione dei risotti.
Quello che vediamo all’esterno del riso è la reinterpretazione del cornicione della nostra pizza; una salsa a base di pane bruciato ricorda le sensazioni e il gusto unico di quella che è la parte più sfiziosa della pizza.
Il colore rosso del riso è dovuto alla sua cottura che è stata fatta con un brodo diverso dal solito, ho realizzato e usato l’acqua di pomodoro per ricreare la salsa tipica della pizza Margherita.
A questo punto manca solo la mozzarella, quest’ultima cambia di consistenza e diventa una salsa cremosa e vellutata.
Salsa di pane bruciato
80 gr | Pane |
3 gr | Aglio |
45 gr | Olio EVO |
100 gr | Panna 38% di grassi |
50 gr | Pecorino |
5 gr | Sale |
5 gr | Pepe |
Iniziamo tostando il pane fino ad ottenere una colorazione scura, non deve essere bruciato. Tritiamo finemente il pane tostato e facciamolo rosolare in padella con olio e aglio. Una volta che il tutto sarà insaporito e mescolato per bene, aggiungiamo la panna. Facciamo ridurre leggermente fino ad ottenere la consistenza voluta. A fuoco spento emulsioniamo la salsa aggiungendo sale, pepe e pecorino, possiamo aiutarci con un frullatore a immersione. Al momento del servizio scaldiamo la salsa e se necessario possiamo aggiungere acqua per ottenere la consistenza giusta.
salsa di mozzarella
50 gr | Mozzarella di Bufala |
10 gr | Siero della mozzarella |
10 gr | Latte intero |
2 gr | Aglio |
6 gr | Sale |
12 gr | Olio EVO |
Tagliamo la mozzarella fresca a cubetti di dimensioni uniformi. Assicuriamoci che la mozzarella sia ben drenata per evitare che la salsa diventi troppo liquida.
In un mixer, uniamo i cubetti di mozzarella con il latte, il siero della mozzarella, l'olio EVO e lo spicchio d'aglio tritato. Mescoliamo bene gli ingredienti fino a ottenere una consistenza cremosa.
Se la salsa è troppo densa, possiamo aggiungere un po' di latte per ottenere la consistenza desiderata. Aggiustiamo con sale e pepe nero.
Acqua di pomodoro
200 gr | Pomodoro San Marzano |
50 gr | Cipolla |
15 gr | Zucchero |
8 gr | Sale |
25 gr | Olio EVO |
2-3 gr | Origano |
Iniziamo la nostra preparazione facendo soffriggere in una pentola olio e cipolla tritata. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungiamo il pomodoro San Marzano tagliato a pezzi, lasciamo cuocere a fuoco basso. Aggiungiamo e regoliamo di gusto con sale, zucchero e origano. Questa salsa dovrà cuocere per circa 30 minuti, fino a quando i pomodori non si saranno completamente disfatti. Passato il tempo di cottura frulliamo la salsa e lasciamola decantare con l’aiuto di un colino a maglia sottile. Possiamo aiutarci anche con l’etamine. Lasciamo decantare fino a quando il liquido non si sarà completamente separato dalla parte solida
Attrezzatura consigliata:
Per questa ricetta non abbiamo bisogno di particolari attrezzature, ma consiglio per il filtraggio della nostra salsa di utilizzare l'etamine, si tratta di una garza alimentare multiuso. Acquista su amazon
recupero della polpa:
Con la polpa di pomodoro che ricaveremo dal filtraggio della salsa, possiamo realizzare delle cips di decorazione. Basterà stendere la polpa tra due fogli di carta da forno aiutandoci con un mattarello, possiamo decidere di far seccare le nostre cips o a temperatura ambiente oppure utilizzando un’ essiccatore.
follOW ME
PERSONAL CHEF
