trota marinata, salsa acidula, olio verde
Questa creazione è il risultato dell’unione di due piatti distinti, appresi durante due delle mie esperienze lavorative più belle. La marinatura della trota, che ho imparato nelle valli valdostane, e la salsa acidula che accompagnava un fantastico antipasto di pesce in una cucina con la vista sul Lago d’Orta.
Marinatura
2 Kg | Sale fino |
600 gr | Zucchero |
5 foglie | Alloro |
50gr | Succo d'arancia |
20gr | Succo di limone |
Iniziamo la nostra preparazione pesando sale e zucchero e trasferiamoli in una bastardella, mescoliamo.
Spremiamo e pesiamo in una caraffa il succo d'arancia e il succo di limone.
A questo punto possiamo versare i liquidi nel sale e nello zucchero, mescoliamo fino a formare una "pastella" omogenea. Ora possiamo aggiungere l'alloro, la nostra marinatura è pronta. A seconda della grandezza della trota i tempi e il peso della marginatura variano. A questo punto basterà rivestire una teglia con una parte di marginatura, porre con la pelle rivolta verso il basso la trota, rivestire con la marinatura restante la parte superiore del nostro pesce e lasciar marinare per un minimo di due ore.
Salsa acidula
1 l | Latte |
1 l | Panna |
500 gr | Vino bianco |
500 gr | Aceto di vino bianco |
250 gr | Aceto di riso |
5 rametti | Maggiorana |
5 rametti | Timo |
Procediamo molto semplicemente pesando e unendo in una pentola tutti gli ingredienti, latte, panna, vino bianco, aceto di vino bianco e aceto di riso. Portiamo a bollore e facciamo ridurre di 1/3. Una volta che la nostra riduzione è pronta procediamo con l'aggiunta delle erbe. Copriamo la pentola con della pellicola e facciamo raffreddare il tutto. In questo modo andremo ad ottenere un' "infuso" aromatico.
250 gr | Burro |
5 gr | Sale |
180 gr | Scalogno tritato |
Nel mentre la riduzione si intiepidisce, in una pentola, facciamo rosolare e appassire burro e scalogno tritato, infine aggiungiamo sale.
A questo punto uniamo le due preparazioni, portiamo a bollore e filtriamo a freddo. La nostra salsa è pronta.
Olio verde
100gr | Foglie di cavolo nero |
250 gr | Zucchero |
Prendiamo il nostro cavolo nero e ripuliamolo dallo stello centrale, possiamo usarlo per fare dei brodi.
Laviamo accuratamente le nostre foglie e facciamole stracuocere in abbondante acqua salata.
strizziamo bene il cavolo nero e frulliamolo con l'olio di vinacciolo aiutandoci con un mixer molto potente.
Ora andiamo a mettere in una pentola il nostro composto, facciamo scaldare ma senza far prendere bollore, quest'operazione ci aiuterà a separare la poltiglia dal liquido.
Filtriamo alla superbeg e successivamente con della carta. Lasciamo che l'olio decanti tutta la notte. E' possibile anche congelare l'olio.
Per finire la salsa dobbiamo creare una “demulsione”, quindi misceliamo olio verde e salsa acidula in base al nostro gusto, l’effetto visivo sarà sorprendente!
follOW ME
PERSONAL CHEF
