Valpellinenze
Tradizione e innovazione devono essere due elementi molto importati nel nostro lavoro, esse ci aiutano a riproporre sotto vesti diverse piatti che altrimenti verrebbero dimenticati.
Ecco come è nata questa idea di Valpellinenze, trasformando quello che secondo la tradizione valdostana è una zuppa in ravioli in brodo. La farcia dei ravioli è composta da verze, fontina e lardo, che sono gli ingredienti principali della zuppa valdostana, il tutto accompagnato da un brodo di carne servito a parte.
Ringrazio per la realizzazione di questo piatto lo chef Andrea Vitali, amico e maestro.
farcia per ravioli
400 gr | Verze |
200 gr | Fontina |
7 gr | Salsa di soia |
2 gr | Aglio |
20 gr | Pepe |
20 gr | Aceto di riso |
50 gr | Olio extra vergine d'oliva |
Per la preparazione della nostra farcia iniziamo dal pulire e tagliare a julienne le verze. Facciamo rosolare l'aglio in una pentola con l'olio e aggiungiamo le verze, facciamole stufare per circa 20-25 minuti, a metà cottura aggiungiamo aceto di riso, salsa di soia e pepe. Le verze stufate dovranno perdere tutta l'acqua e ammorbidirsi, una volta cotte preleviamole dalla pentola e battiamole a coltello, finita quest'operazione aggiungiamo la fontina grattugiata grossolanamente. In ultimo aggiungiamo il lardo tagliato a cubetti molto piccoli. Mescoliamo bene il tutto e la nostra farcia è pronta.
pasta all'uovo
350 gr | Farina 00 |
375 gr | Tuorlo pastorizzato |
150 gr | Semola rimacinata |
Partiamo inserendo le farine in planetaria utilizzando come strumento per impastare il classico gancio in acciaio. Iniziamo a impastare ad una velocità bassa, aggiungendo poco alla volta tuorlo. Quando cominciamo ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo possiamo aumentare gradualmente la velocità della planetaria, fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.
Nel momento in cui l'impasto tenderà a staccarsi facilmente dai bordi della planetaria, possiamo estrarre la massa, avvolgerla in un velo di pellicola e in fine lasciarla riposare per un minimo di 30 minuti.
La pasta all'uovo è pronta per essere utilizzata. Possiamo conservarla sottovuoto per un massimo di 7 giorni.
perchè il tuorlo pastorizzato? dove posso trovarlo
Consiglio di usare il tuorlo pastorizzato per questa ricetta, perchè oltre a donare un colore più vivo alla pasta ci aiuta ad ottenere un' impasto più elastico e facile da lavorare. Il tuorlo pastorizzato è facilmente reperibile nei supermercati con vendita al dettaglio.
brodo di carne
1 kg | Cappello del prete |
2 l | Acqua e ghiaccio |
160 gr | Carote |
160 gr | Coste di sedano |
160 gr | Cipolla |
6 gr | Aglio |
Foglia n°1 | Alloro |
40 gr | Olio EVO |
Rametti 3-4 | Maggiorana |
15 gr | Pepe di Sichuan |
Rametti 3-4 | Timo limone |
Partiamo con la ricetta tagliando a cubetti di uguali dimensioni sedano carota e cipolla. Portiamo una pentola capiente sul fuoco e facciamo scaldare l'olio, aggiungiamo le verdure e lasciamole tostare. Una volta che le verdure saranno tostate aggiungiamo il cappello del prete tagliato a cubi piuttosto grossolani, facciamo tostare anche quest'ultimo. Ora aggiungiamo le erbe, l'aglio schiacciato e il pepe intero, in ultimo acqua e ghiaccio, lasciamo ridurre per circa 40-45 minuti. E' molto importante utilizzare il ghiaccio in questa fase perchè abbassando la temperatura in pentola drasticamente si otterrà un brodo limpido e concentrato nel gusto. Nella fase di riduzione è necessario schiumare il brodo dai grassi e impurità in eccesso aiutandoci con una schiumarola. Una volta che il brodo ha raggiunto i tempi di riduzione possiamo filtrarlo.
Per ottenere un brodo super limpido e senza impurità possiamo congelarlo versandolo in una teglia. Una volta congelato sarà necessario scongelarlo inserendolo in un filtro di cotone o una superbeg. Puoi anche utilizzare dei panni appositi chiamati etamine che sono di uso comune nelle cucine professionali. Questo processo viene chiamato decantazione. Il nostro brodo è pronto per essere servito!
Attrezzatura consigliata:
Per questa ricetta non abbiamo bisogno di particolari attrezzature, ma consiglio per il filtraggio della nostra salsa di utilizzare l'etamine, si tratta di una garza alimentare multiuso. Acquista su amazon
Che cos'è il cappello del prete?
Il cappello del prete è un taglio di carne specifico, si trova nella parte superiore del petto dell'animale, il nome del taglio deriva appunto dalla sua forma che richiama quella dei cappelli indossati dai sacerdoti. La sua caratteristica principale è quella di essere gustosa e succosa, ma può risultare più dura rispetto ad un filetto o una lombata. Consigliatissimo per la preparazione di ricetta dai tempi lunghi.
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