In cucina, un' emulsione è una combinazione di ingredienti immiscibili come olio e acqua, che vengono mescolati insieme per formare una miscela stabile. Le emulsioni presentano un aspetto omogeneo e integrato, anche se gli ingredienti di base (acqua e olio) non si mescolano naturalmente.

Dal punto di vista scientifico, l'emulsione è una dispersione di piccole gocce di un liquido all'interno di un altro liquido. In una emulsione, una fase è disperdente (solitamente l'acqua) e l'altra fase è dispersa (solitamente l'olio). Queste due fasi sono stabilizzate dalla presenza di un emulsionante.

Esistono due tipi principali di emulsioni in cucina: water-in-oil (acqua nell'olio) e oil-in-water (olio nell'acqua).

• Nell'emulsione water-in-oil (W\/O), le gocce di acqua sono distribuite all'interno di una fase continua di olio. Possiamo immaginare questo come piccole bolle di acqua sospese nell'olio. Un classico esempio di emulsione water-in-oil è la maionese, in cui il tuorlo d'uovo agisce da emulsionante per stabilizzare la miscela di olio e aceto o limone.
  
• Nell'emulsione oil-in-water (O\/W), le gocce di olio sono distribuite all'interno di una fase continua di acqua. Questo è l'esempio tipico di un brodo o di una vinaigrette, dove l'olio viene disperso all'interno dell'acqua.
  

Per stabilizzare un' emulsione e impedire che le fasi si separino, spesso è necessario utilizzare un emulsionante, come ad esempio le lecitine presenti nel tuorlo d'uovo o nell'aglio. Gli emulsionanti fungono da agenti tensioattivi, che riducono la tensione superficiale tra le due fasi e facilitano la mescolanza. Inoltre, la formazione di una emulsione può richiedere anche l'applicazione di calore, l'uso di tecniche di miscelazione specifiche o l'utilizzo di altri ingredienti addensanti o stabilizzanti.

L'elaborazione delle emulsioni in cucina è un argomento complesso e può richiedere una comprensione delle interazioni tra diversi ingredienti e metodi di preparazione. La scienza delle emulsioni in cucina è molto vasta ed è continuamente oggetto di studio e sperimentazione nella gastronomia moderna.

• Maionese: l'emulsione classica di tuorli d'uovo, olio e aceto o succo di limone (vedi ricetta)
  
• Burro al sole: un burro fatto con olio vegetale o margarina, in cui l'acqua è sospesa nel grasso
• Salsa olio e aceto: un condimento base di olio, aceto e spezie, in cui l'aceto (acqua) è distribuito nell'olio.
  

• Vinaigrette: una miscela di aceto, olio, senape, sale e pepe, in cui l'olio è disperso nella fase acquosa
• Brodo di carne: uno stock fatto bollendo carne e verdure, in cui il grasso si distribuisce nell'acqua.
• Salsa rosa: un condimento a base di maionese e ketchup, in cui il ketchup (olio) è disperso nella maionese (acqua).
  

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