Iniziamo mettendo la colla di pesce in ammollo, per circa 10 minuti, con 4 cucchiai di acqua. In una pentola uniamo panna, zucchero e vaniglia, facciamo bollire a fiamma dolce sciogliendo lo zucchero. Quando la colla di pesce si sarà idratata strizziamola leggermente per eliminare l’acqua in eccesso e aggiungiamola alla panna. Spegnamo il fuoco e con l’aiuto di una frusta mescoliamo la panna per far sì che non restino residui di colla di pesce. Versiamo il composto negli stampini, puoi acquistarli qui, e trasferiamo in congelatore per circa 7 ore. Una volta congelate possiamo sformare le nostre mini panne cotte, finita l’operazione lasciamole in congelatore.

Iniziamo lavando e pulendo accuratamente i frutti di bosco, mettiamoli in un mixer e frulliamoli fino ad ottenere una consistenza liscia. Versiamo la salsa in una pentola con lo zucchero a velo, cuociamo a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e la glassa avrà una consistenza liscia. Aggiungiamo il succo di limone e mescoliamo per amalgamare il tutto. Continuiamo la cottura a fuoco basso per alcuni minuti, fino a quando non raggiungerà la consistenza desiderata. È opportuno non cuocere troppo la glassa perché tenderà ad addensarsi nel momento in cui si raffredderà. Ora la nostra glassa è pronta, per utilizzarla al meglio è necessario portarla ad una temperatura di 34 c°, possiamo aiutarci con un termometro da cucina (tipo questo).

Infilziamo con uno stuzzicadenti una sfera di panna cotta ancora congelata e immergiamola nella glassa fino a metà sfera, inseriamo lo stecco in un polistirolo e lasciamo scongelate in frigo.

Mettiamo i fogli di gelatina a bagno nell' acqua fredda ( 60 gr ), per farli ammorbidire. In un pentolino portiamo a ebollizione l’acqua e lo zucchero, mescoliamo per sciogliere lo zucchero, lasciamo bollire per 3 minuti. Rimuoviamo dal fuoco e aggiungiamo il cioccolato bianco tritato finemente, mescoliamo fino allo scioglimento completo del cioccolato, dobbiamo ottenere un composto dalla consistenza liscia. Strizziamo bene la colla di pesce oramai morbida e aggiungiamola al composto di zucchero e cioccolato ancora caldo, mescoliamo per farla sciogliere completamente. Ora possiamo incorporare la pasta di pistacchio e mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare la glassa fino ad una temperatura di 35-40 c°, aiutiamoci sempre con il termometro. Possiamo procedere alla glassatura come abbiamo fatto in precedenza.

Mettiamo a bagno la colla di pesce e facciamola ammorbidire, in un pentolino mettiamo acqua e zucchero e portiamo a ebollizione, fuoco medio. Facciamo cuocere lo sciroppo fino a quando raggiunge un colore ambrato, evitiamo di girarlo e di farlo bruciare. Trascorsi 12 minuti circa, rimuoviamo il pentolino dal fuoco e versiamo lentamente la panna calda mescolando con una frusta, prestiamo molta attenzione. Rimettiamo il composto sul fuoco basso e aggiungiamo il cioccolato bianco tritato, continuiamo a mescolare fino a quando non si sarà sciolto. Assicuriamoci di ottenere un composto liscio e vellutato. Scoliamo la gelatina e strizziamola per eliminare l’acqua in eccesso, aggiungiamola alla miscela appena creata mescolando accuratamente per farla sciogliere. Ora aggiungiamo il nostro caramello salato (vedi qui ricetta) e assicuriamoci che sia bene incorporato. A questo punto procediamo come in precedenza, quindi portiamo la glassa ad una temperatura di 35-40 c° e procediamo alla glassatura.

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