Per preparare la spuma di patate dobbiamo per prima cosa lessare le patate e schiacciarle con lo strumento ​apposito e teniamole in caldo. Le mentre portiamo a bollore panna e brodo vegetale, possiamo anche scaldarli ​nella stessa pentola. Ora inseriamo le patate in un frullatore e iniziamo ad aggiungere i liquidi creando un ​composto omogeneo, gli oli andranno aggiunti a filo come se dovessimo fare la maionese. In ultimo ​regoliamo di sale e salsa tartufata, filtriamo il tutto con un colino a maglia fine. Inseriamo il composto in un ​sifone caricando con due bombolette di azoto. Lasciamo riposare il tutto per un paio di ore in frigo, al ​momento del servizio bisognerà tenere il sifone in caldo a una temperatura non superiore ai 60°c.