Ravioli v.d.a.
piccoli cenni storici
La tipica forma del raviolo Piemontese, il Plin, che racchiude una farcia composta dagli stessi ingredienti che si utilizzano per la produzione del Boudin, tipico salume Valdostano, e per finire una salsa di zafferano che rappresenta la mia terra, l'Abruzzo.
Esplosione di gusti e sapori si intervallano al ritmo di emozioni e ricordi, un piatto a cui tengo molto essendo stato uno dei primi creati interamente da me.
Ho scelto di utilizzare la forma del Plin per il legame forte e profondo che ho con il Piemonte, terra che mi ha regalato una tecnica a cui mi sono affezionato.
Per quanto riguarda la farcia ho scelto di utilizzare l'impasto classico del Boudin, un tipico salume valdostano caratterizzato dalla presenza di barbabietola, ecco spiegato il perchè della pasta viola. Sono sempre rimasto estasiato dal suo gusto dolce-salato ed ancora oggi uno dei miei salumi preferiti.
A questo punto per completare il piatto manca solo un elemento che ricordi la mia terra, quindi quale migliore ingrediente se non lo zafferano?
Pasta viola
1000 gr | Farina 00 |
150 gr | Tuorlo pastorizzato |
200 gr | Purea di Barbabietola |
Partiamo inserendo la farina in planetaria utilizzando come strumento per impastare il classico gancio in acciaio. Iniziamo a impastare ad una velocità bassa, aggiungendo poco alla volta tuorlo e purea di barbabietola alternandoli. Quando cominciamo ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo possiamo aumentare gradualmente la velocità della planetaria, fino ad ottenere un composto sodo e liscio.
Nel momento in cui l'impasto tenderà a staccarsi facilmente dai bordi della planetaria, possiamo estrarre la massa, avvolgerla in un velo di pellicola e in fine lasciarla riposare per un minimo di 30 minuti.
La pasta viola è pronta per essere utilizzata.
non sei riuscito a trovare la purea di barbabietola in commercio?
Niente paura, possiamo tranquillamente ricreare nella nostra cucina una purea di barbabietola, vedi ricetta
Un'altra alternativa interessante è utilizzare una polvere di barbabietola, puoi acquistarla su Amazon, nel nostro caso la quantità di polvere sarà di 150gr.
Farcia di boudin
1100 gr | Patate |
300 gr | Barbabietola rossa |
600 gr | Lardo |
100 gr | Vino rosso |
10 gr | Aglio |
60 gr | Sale |
5 gr | Pepe |
Per realizzare la farcia dei nostri ravioli partiamo dalla cottura di patate e barbabietole; in due pentole facciamo bollire dell'acqua dove andremo a cuocere patate e barbabietole.
Nel mentre tagliamo a cubetti molto piccoli il lardo rimuovendo la cotenna. Tritiamo l'aglio rimuovendone l'anima. A cottura terminata di patate e barbabietole schiacciamole con uno schiacciapatate e lasciamole intiepidire.
A questo punto creiamo una massa uniforme con patate, barbabietole, aglio, lardo, sale, pepe e infine vino rosso. La nostra farcia è pronta per essere utilizzata
glassa di accompagnamento
400 gr | Succo barbabietola |
300 gr | Succo pompelmo |
30 gr | Burro |
50 gr | Jus di vitello |
La glassa la utilizzeremo come elemento di finitura dei nostri ravioli. Basterà unire tutti gli ingredienti in una padella, facciamo sobbollire e ridurre di un terzo, possiamo aggiungere del succo di pompelmo se riteniamo che la nostra salsa non spicchi di acidità.
non sei riuscito a trovare lo jus di vitello in commercio?
Lo jus di vitello è una preparazione lunga ed elaborata, per cui se vuoi puoi acquistare un brodo di carne che trovi anche su amazon, oppure puoi provare a rifarlo a casa seguendo questa ricetta
salsa allo zafferano
10/20 gr | Burro |
40 gr | Cipolla tritata finemente |
0,125 gr | Zafferano in polvere |
250 gr | Brodo vegetale |
100 gr | Panna 20% di grassi |
3 gr | Sale |
3 gr |
Pepe |
In una pentola a fuoco medio, sciogli il burro e aggiungi la cipolla tritata. Cuoci la cipolla fino a quando diventa trasparente e morbida. Aggiungi lo zafferano in polvere al brodo vegetale caldo. Mescola bene fino a quando lo zafferano si è sciolto completamente. Aggiungi gradualmente il brodo alla cipolla e continua a mescolare addensando la salsa a fuoco basso. Ora possiamo aggiungere la panna e regolare di sale e pepe.
Per ottenere una salsa impeccabile e perfetta
Per ottenere una salsa legata, senza incombere nel rischio di separazione dei liquidi, possiamo affidarci all'utilizzo della gomma xantana, puoi acquistarla su amazon, un potente addensante e stabilizzante utilizzato in cucina.
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